La cocina peruana

Una vez consumado el proceso de reivindicación del ceviche, la cocina peruana de autor tiene otra meta: lograr la síntesis del sabor andino. Guía para saber dónde ir y qué ordenar.

Parafraseando a Raymond Carver, sería interesante establecer primero de qué hablamos cuando hablamos de cocina peruana. Como primera medida, hace falta aclarar que la cultura culinaria del Perú no se agota en una zona ni en una sola influencia.

No es lo mismo la cocina del Pacífico que la de la Amazonia; o la criolla, subproducto de la colonización española, que la nikkei de los japoneses del Ande.

Además de los reductos típicos que frecuenta la comunidad peruana en la zona del Abasto, otros emprendimientos apuestan a versiones más elaboradas que pretenden sintetizar el sabor andino. Si bien es difícil hallar los productos típicos de la cocina andina, en las cocinas comandadas por chefs
ejecutivos peruanos, las concesiones al gusto local son realmente mínimas.

Nicolás Vainberg, responsable de Mosoq, adhiere al canon "novoandino", como fue definido por el periodista gastronómico Bernardo Roca Rey y el chef Cucho La Rosa. Llegado hace poco al país luego de haber vivido en Los Angeles, fue testigo privilegiado de cómo esta corriente ganaba adeptos a nivel mundial. Y no dudó en instalar su propio restaurante con la ayuda de la chef Cordón Bleu Micha Mendoza, quien no cesa de predicar en los medios gourmands locales.

Cual es la cocina tipica peruana

Uno de los últimos en sumarse al ruedo es Ceviche. Montado sobre la estructura del viejo Bar Central, el local de la calle Costa Rica sabe sacar provecho de su jardín, pero además replantea su estética apostando por una decoración de colores plenos. Su cocina está bajo el abrigo de Hugo Zevallos quien, pese a tener sólo 36 años, ha sabido foguearse a las órdenes de grandes chefs locales como Francis Mallman o Pablo Massey.

En nuestra cosmopolita ciudad, la propuesta de la cocina peruana se amplía, y busca, con su aporte, ampliar el abanico de opciones para el paladar.